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^{Thomas Keller 出生在加州，9歲時因父母離異，搬到佛羅里達州，暑期的餐廳打工，開啟了廚藝生涯。後來因緣際會遇上在美國擔任主廚的法國人Roland Henin，拜師學藝其間，奠定 Thomas Keller 日後烹煮傳統法國菜的基礎。}

^{其後輾轉其它法國餐廳任職，也來到了紐約工作三年。爾後便前往巴黎深造，在各個米其林星級餐廳下學習，直到29歲返美，在紐約任職主廚。後因 Thomas Keller 力求發展對食物以最單純原味的方式呈現，跟老闆餐飲理念不同而離職。Mr. Keller 開始到處奔波集資，37歲，在加州納帕溪谷（Napa Valley）開辦自己的餐廳 (The French Laundry) ，沒幾年便拿下米其林三星的肯定。}

藉著西岸 The French Laundry 的成功，又陸續跟哥哥合開了餐廳如 Bouchon Bakery，是比較屬於價格親民的輕食簡餐店，現在紐約跟拉斯維加斯都有分店。

^{而我今天來訪的 Per Se，於2004年期間開幕（當時Thomas Keller49歲），跟紐約 Bouchon Bakery 同樣位在 Time Warner Center 大樓裡，分別在 3與4樓。}

^{Time Warner Center 裡，另有 Masa 日式料理店也在今年2009獲米其林三星殊榮。而旁邊不遠的川普大樓裡 Jean George 法式料理店，一樣是米其林三星常勝軍。哥倫布圓環這一帶好風水，星星滿天飛。}

^{Per Se 外觀的藍色木門入口，沿襲加州 The French Laundry 的經典外觀，但 Per Se 的藍木門純屬裝飾表徵，很多人硬拉著鎖把，卻不得其門而入…真正的門是位於兩側的電動感應玻璃門。} 

一踏入 Per Se，便可看見豐富的藏酒窖，最貴的一瓶1900年的酒要價$18,000，令人咋舌。

坐落 4F 的 Per Se，放眼望去是中央公園的天際線，玻璃外，是車水馬龍的喧囂，內，是靜雅的用餐環境， 一覽無遺的哥倫布圓環，景色、地點皆是曼哈頓上上之選。

個人專屬洗手間，採用沉穩黑色大理石＋挑高的設計，呈現氣勢磅礡的低調奢華。而吧台區簡單俐落的設計，有著柔軟舒適的沙發，清新高雅的展露時尚新意。

^{正式用餐區的裝潢以莊嚴優雅的棕色為主，灰色系為輔，牆上橫掛著高貴的藍木裝飾，擺設著玫瑰與天花板同高的狐尾百合，簡單耐看的基色調裝潢設計，與 Thomas Keller 餐飲理念 - Simple Frame of Food 相謀和，更有壁爐提供冬天顧客能在旁用餐。}

整體而言，個人還是偏愛 Asiate（坐落文華酒店的26樓）那種駕馭雲霄的感覺。

Per Se 用餐區只有15桌可以容納客人，故訂位難求，但另有東廂房跟西廂房可供私人聚餐包廂，想要更隱私，還可以直接包下餐廳整組團隊到府上做外炔。

^{擺盤裝飾 - 風格簡約優雅。}

^{畢竟只力求創新，忽略所謂創新要架構在優良的基礎之上，沒有實在美味的素材，扎實的廚藝，再如何精雕細琢的擺盤，璀璨華麗的創新裝飾或調味，都難得共鳴。}

^{食材 - 我相信一個廚師就算擁有手藝高超的廚藝，若只給他差勁的食材，發揮的也是有限，但是如果供應上等食材給一位廚藝普通的廚師，他想把一桌菜搞砸確非易事。我想，新鮮的食材其實應該來自最自然的耕作或飼養方式，因為這直接影響了食物的質量和風味。}

^{以 Per Se 三星的頭銜，取得國內最優秀的素材並非難事，Mr. Keller 也懂得這䓢中道理，非常遵循"美味法則"。料理首重新鮮食材，吹毛求疵的挑選當季、當地食材，其餘，則遠從日本進口調味鹽與高級松板牛肉，這樣嚴選取材，尋遍國內外各地當季的上等食材，也訂立成功先機。}

^{烹調 - 採 Sous-Vide Cooking，低溫真空烹調可以完整保留食材的鮮度甜美、確保食材質量的穩定。Per Se 在拉丁字義中，乃食物的簡單純粹。Thomas Keller 講究保留食材的原汁原味，而我也相信，這樣的烹調，難度才高，需要經過長久日積月累的經驗，才能把所有的繁雜程序內化，化繁為簡，呈現所謂的"Simple Frame of Food"！}

^{食物方面 -  除了 Pearl & Oyster，每一道食物並非當下就讓棠主驚艷無比、痛哭流涕...亦或期待太高。}

^{但，每道菜餚，卻實實在在吃出食材本身的高品質與原汁原味，無論口感層次、整體一貫性，都非常非常優秀，從菜餚色彩的呈現、香氣的感官刺激、味蕾的激盪，食物杯盤的溫控，甚至上菜的節奏，都是整齊劃一，如此一道接續一道，平凡樸實的溫馨美味，著實令人久久流連忘返，夜夜魂牽夢繞，我覺得，Thomas Keller 在這裡，是成功擄獲紐約人的心了。}

^{一間好的餐廳，要能一直維持既有的高度，是最最令人折服，而 Per Se 這些年就是如此穩坐米其林三星美式料理龍頭，確實有他的一套！}

^{餐廳提供的菜單簡單明瞭，配合不同季節推出不同的"9道主廚特選菜單 (Chef's Tasting Menu)"，另有"素食9道主廚特選菜單 Tasting of Vegetable"，兩者價錢相同。}

^{而週末中午才有供應五道菜的Tasting Menu。如果在短時間內兩度拜訪，可以要求更換部份菜色，要是資金寬裕，可以要求入座私人包廂，並請廚房隨意搭配菜色 ，一次品嚐所有主廚招牌菜。}